来源:人民日报-人民日报
螺蛳是江南人必不可少的家常菜。
小时候，春夏秋是家乡小山村蜗牛市场的旺季。所谓旺季，其实只有一个中年妇女挑着担子，走进村里喊着卖螺蛳。大家经常亲切地叫她“蜗牛妈咪”。她对此一点也不反感。每当有人给她打电话，她都会笑着放下包袱，问:“你要买吗？”刚摸过，是绿壳蜗牛，新鲜的。”他一边说，一边用双手从筐底翻出最鲜艳、最水灵的蜗牛。
神奇的是，不管买半斤还是一斤，奶妈蜗牛的手都很利索，三两下就抓到了。将秤盘稍微倾斜，倒出一部分水后，称之为准。之后她总会再抓一把，给你一些“提示”。因为螺蛳的新鲜，加上买卖的诚信，每次她接手绿壳螺蛳，不到两个小时就卖光了。
我的家乡位于浙东四明山脚下。那里产的螺蛳和其他地方产的螺蛳最大的区别是，当地的螺蛳是青绿色的，而不是黑色的、粗糙的，而且非常细腻。空螺蛳的壳吃完后，在阳光的照射下，像翡翠一样碧绿明亮。像精致宝塔一样的绿壳蜗牛一生都生活在河里。与其他蜗牛相比，它们对河水的清洁度要求很高。人们从河里捉蜗牛有一些好办法——或者沿着河岸下水，用手去捉吸附在泥壁上、石堤边上的蜗牛，或者用棕榈叶沉入河墩诱捕蜗牛，或者用特制的网捕杀蜗牛…诸如此类。
都说绿壳螺蛳好吃，但与刚钓上来的鱼虾可以当场清洗干净，用文火炖煮不同，绿壳螺蛳从钓上来到烹煮成美味需要一个等待的过程:刚钓上来的绿壳螺蛳要放在盛满清水的盆子里漂上一两天，这样才能吐唾沫，排出污物。我奶奶对煮蜗牛很有经验。每当这种情况发生时，她总是滴几滴香油。然后神奇的一幕出现了:绿壳蜗牛开始慢慢爬行，微微开合，静静地呼吸。
清水养的蜗牛虽然好玩，但终究会变得好吃。蜗牛的烹饪方法有很多种。其中酱爆田螺是个不错的选择。热锅打开，火满后，将一盘洗净沥干水分的青螺倒入锅中。豆瓣酱、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、鸡精等。按不同比例加入，一碗正宗的酱爆田螺就做好了。上桌时，香气令人垂涎，味道令人难忘。
其实绿壳蜗牛最正宗最美味的烹饪方法就是蒸。制作方法是用三分之一的水盛一碗田螺，加入少许酱油、料酒和葱姜，放入蒸笼或锅内蒸五分钟。这样做出来的清蒸螺蛳味道鲜美，嫩滑香甜。如果口味清淡，确实是这个意思。
家乡周边的几个湖泊都是绿壳螺的好产地，那里出产的绿壳螺总是被抢购一空空。不管是酱爆还是清蒸，都好吃，最好喝。一只蜗牛，喝一口酒，喝一口酒，一天的劳累，心情开朗。
如果说，在物资严重短缺的那个年代，人们吃青壳螺蛳，更多的是作为一种营养菜肴来补充身体，那么今天人们热衷于吃青壳螺蛳，更多的是为了调节口味。这种变化正从一个侧面见证着人们生活水平的提高。对我来说，当吃着绿壳蜗牛品尝美味时，我又一次找到了童年的味道。
《人民日报》(2021年08月09日第20版)