隔夜的扁豆可能会产生致癌的有害物质，不建议食用。扁豆也是蔬菜的一种，其中含有的硝酸盐类物质容易在细菌的分解下产生致癌的亚硝酸盐，存放时间越长产生的有害物质越多，所以隔夜后最好不要食用，烹饪时一定要完全煮熟，以免中毒。
隔夜的扁豆不能吃
扁豆也是蔬菜的一种，蔬菜中含有的硝酸盐类物质容易在细菌的分解下生成亚硝酸盐，即一种对人体有害的致癌物质，存放时间越久产生的有害物质就越多，即便放在冰箱里，第二天高温加热也不能使这种物质消失，因此隔夜的扁豆最好不要吃。
扁豆中含有丰富的可溶性纤维、维生素以及微量元素镁、钾等营养元素，新鲜食用口感和营养都非常好，但是烹饪时一定要确保完全烧透煮熟使其变色、没有豆腥味了再起锅食用，以免食用半熟的扁豆引发中毒。
如果是新鲜的生扁豆没有食用完，可以直接装进保鲜袋放进冰箱里冷藏保鲜处理，这样可以避免变成隔夜菜。生豆角也不能存放太长时间，否则也会影响口感和流失营养，或者先在开水锅里焯一下，再放进冰箱冷冻，这样保存的时间更长。