馅饼和面要注意和面水的温度，和面时添加酵母粉、掌握好发酵的时间等窍门，做出来的馅饼才会比较软和。和面用的水最好是45°左右的温水，才能更好的把握面团的软硬度，在面团内加入发酵粉可以使馅饼口感更软更蓬松，控制发酵时间。
1、温水和面
做馅饼用的面最好用温水，可以稍微热一点，大概45°左右，这样可以更好地把握馅饼的软硬度，醒面用的时间也会比较短一点。做饼这一类的食物和面时用温水效果最好，这样和面又软、皮又薄，冷水和热水和面的话软硬度难以掌握。
2、酵母发面
发面是指面团内加入一定量的酵母粉，在适合的温度、湿度条件下，酵母繁殖产气从而使面团膨胀柔软。发面后的面团制作馅饼会使其口感更加柔软、蓬松，适合消化功能差、老人和儿童食用，发面的营养价值高，因此被称为取之不尽的营养源。
3、发酵时间
做馅饼是发面一般在加入发酵粉后醒面20分钟就可以使面团达到柔软的效果了，也就是正常发酵程度时间的一半，可以直接称这种面团为半发面。这种半发面做的馅饼加热时很容易蓬松起来，口感绵软。