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蛙皮
蛙皮即青蛙之皮。
青蛙又名田鸡,其肉鲜嫩细腻,很早就是人们席上的珍品,一般来说,人们食青蛙,都是弃其头、皮、内脏,将净肉或炒或烧来吃,极少有人想到吃青蛙皮的,然而在清代,扬州八之一的李鱓,却吃过一次青蛙皮,流传下来一个饶有趣味的笑谈。
扬州八怪大都具有较高的文化教养,又各抱才艺,但在仕途上却苍苍凉凉,处处遭排挤,受压抑，落得栖身扬州,卖画为生。生活的清贫和对当时官场的憎恶,养成了他们傲岸不羁旷达自放的性格,再加上其画一反传统的守旧笔墨,或纵横驰骋,不拘绳墨;或用笔奇峭,取境古逸;或笔情纵逸,苍劲绝伦，无不带有强烈的个性色彩,给画坛以强烈的冲击。世人视其怪,又因其大都在扬州生活、卖画,所以称之为扬州八怪
八怪中除李方膺出身官府之家外,就数李鱓家有田地,算是富家予弟了,康熙年间,李鱓以其卓然的画技被请到宫廷任职,后因才雄颇为世所忌而被排挤出来,到山东滕县任知县时,又因得罪上司而被罢官。仕途上坎坷不平的道路和遭际给了他很大的打击,由此心灰意懒,沉溺于声色之中,姿意纵乐,挥尽了家产,就以卖画为生。无钱卖画,有钱纵乐,就是他的生活写照,也导致了他的作品参差不齐,有精品,也有为钱勉作的败笔。
当时扬州有一富商,家资颇大,又喜收藏文人字画,结交文士诗友,李鱓常去他家饮酒听曲作乐,一日这富商实请几位商界同行,邀请李鱓作陪,席上,一商人谈到去广州卖货,看到粤人饮食之怪诞,令人夷所思,不仅吃蛇,吃草虫、吃龙虱，照连青蛙皮都吃, 李鱓即答:这有何怪?南人食异古来有之,明人在《五杂组》中就有记载:‘南人口食可谓不择之甚,岭南蚁卵蚺蛇皆为珍膳,水鸡虾蟆其实一类,天下殆无不可食之物。’
若叫岭人居吾处,山上将无一遗漏之物,水里也无一遗漏之族,全能入口。乘着酒兴,又论证道:其它虫类不甚了解,唯这青蛙,乃常年在水中生活,应属极阴之物,冬天躲在泥土中,吸地底之阳气,阴中又孕养了纯阳,可见其阴阳调合之妙,到了极至,是难得的美味佳肴。更绝的是蛙皮,你看那青蛙最早却是黑黑的蝌蚪,从黑黑的蝌蚪变成花花绿绿的青蛙,并未像蛇或蝉那样蜕皮而生,而是自然长成,真真是吸收了日光月华的斑斓色彩,日月共分五色,黑、赤、白、青、黄,按五行之分,这五色,恰恰是人体的五脏。黑属肾、赤属心、白属肺、青属肝、黄属脾,可见食蛙皮,实则是食日月之精华,养人体之五脏。一席话说得众人点头称是,那商人还是将信将疑,问:这么说来,你是常食蛙皮的了?李鱓没料到对方会这么问,一时怔着了,不知作何答,他刚才说这一番话,是因为见着这些富商,触动了胸中块垒。想自己满腹才华,却一贫如洗,浪迹于这班无知草包中,可悲可叹,可羞可愧,就仗着酒兴,信口说了这些,无非是发世着心中的郁闷,谴责这帮富商的无知。
不想主人是个美食家,闻知早已嘴馋,这时抢看回答：没食过能谈得这么明白!这样吧,我马上叫下人去寻蛙,做蛙来大伏尝尝。
扬州地区是极好寻蛙的,不一会儿,下人即捉了回来片刻工夫就将蛙皮热气腾腾端上桌来。众人就将目光觑着李鱓。此时,李只有硬着头皮,用筷子夹起一块,麻着胆子送进口里。不想竟是酥香软糯,比蛙肉还爽口,就大嚼起来。其他人见,也连忙举筷,边吃边赞叹不已。
不知这传说是否真实?但蛙皮酥香软糯,却是实实在的若吃青蛙,将其皮也作一道菜,即吃其鲜嫩细腻的肉,又食其酥香软糯的皮,不仅食尽其珍,而且也食尽其趣,蛙的营养丝毫不弃一分也。
蛙皮的吃法可炒可爆可炸可烧等,现简单介绍几种。我的视频里有一道麻辣蛙皮大家可以去看看。
爆炒蛙皮丝
一、原料
蛙皮0.5公斤
青椒100克
葱段100克
干红辣椒五个
菜油、料酒、精盐、花椒面适量
二、做法
1、蛙皮去头洗净切成粗丝,加精盐,料酒拌匀码味。青椒切成丝。
2、炒锅置于旺火上,下菜油烧至七成热时,下干红辣椒炒至辣椒变色时,下蛙皮丝,炒至断生，即下青椒丝、葱段、花椒面,炒一分钟左右即可。
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绿皮白丝
一、原料
青蛙皮0.5公斤
平菇250克
葱段50克
菜油100克
干红辣椒四个
料酒适量
精盐、味精、花椒面、姜末、蒜片、鲜汤适量
二、做法
1、蛙皮洗净去头,切成块,加料酒、精盐、花椒面入容器拌匀码味,干红辣椒去蒂切成细丝待用,平菇洗净沥干水份,切成粗丝待用。
2炒锅置于旺火上,下菜油烧至六成热时,下干红辣椒丝,炒至变色,下码味蛙皮,爆炒至蛙皮收缩断生时，下姜末、蒜片、葱段、精盐和平菇丝,炒一分钟左右,加鲜汤烧十来钟,然后下味精铲起即成
鲜汁蛙皮
一、原料
青蛙皮0.5公斤
鸡蛋一个
湿豆粉适量
菜油0.5公斤(实耗不多)化猪油、料酒适量
精盐、味精、胡椒面、姜末、葱花、鲜汤适量
二、做法
1、青蛙皮去头洗净,切成大块,加精盐、料酒入容器拌匀码味。
2、鸡蛋打破入容器,加湿豆粉搅打成蛋浆备用。
3、炒锅置于中火上,下菜油烧至五成热时,将蛙皮挂蛋浆入油锅炸,炸至酥脆时捞起入盘。
4炒锅置于中火上,下化猪油、末、鲜汤、胡椒面、精盐、味精、葱花,加湿豆粉调成薄芡,收汁后浇在蛙皮上即成。
未完待续，各位老板请关注一下我后面还有菜品持续更新中哟。