蔬菜档案调味类（2）大蒜
一、基本资料
中文名：大蒜
学名：Garlic
别名：又叫蒜头、大蒜头、独蒜、独头蒜、胡蒜、葫
科属：百合科葱属
分布：大蒜原产西亚和中亚，自汉代张骞带回国栽种，已有两千多年历史。中国的大蒜占全球总产量的70%以上，全国普遍栽培，主要产地集中在山东、河南、江西、广西和安徽。
用途：大蒜食用部位分为三部分。蒜头是日常生活中不可缺少的调料，可以生吃、调味、腌渍，在烹调荤菜和蔬菜时可去腥增味，在凉拌菜中可增味杀菌；蒜苗是种植初期的嫩幼苗，通常叫青蒜，可炒食和调味；蒜苔在未开花前抽取，可以炒食、调味和腌渍。
二、形态特征
大蒜为一二年生草本作物。
无主根，白色须根长5-25cm，直径约30cm，根数70-100条。
鳞茎蒜头圆形，约6—10瓣，外表皮灰白色或紫色。
绿色叶基生，实心扁平，线状披针形，宽2.5厘米左右，长30厘米左右，基部呈鞘状。
花期夏季，伞形花序，小花绿色，花间多杂以淡紫色珠芽，花茎直立，高约60厘米。
种子黑色。
三、生长习性
1、温度。喜凉，适宜温度在-5℃-26℃。大蒜苗4-5叶期耐寒能力最强，南方无保护可越冬。
2、光照。大蒜需要13小时以上的长日照及较高温条件，才能开始花芽和鳞芽的分化，在短日照的冷凉环境下，只适合茎叶生长。
3、水分。喜湿怕旱，需要保持土壤湿润。
4、土壤。对土壤要求不严，适宜种植在富含有机质、疏松透气、保水排水性能强的肥沃壤土中。
5、肥料。大蒜喜肥能吃肥，前期以氮肥为主，后期以氮肥和钾肥为主。
四、种植要点
大蒜为种菜入门品种之一，下面以盆栽大蒜种植作介绍：
1、准备工作。栽种前要人工去掉大蒜的托盘和茎盘，选取大小适中无损伤的的蒜瓣种植，播种前要晒蒜瓣1—2天；准备底肥、土壤、垫盘料和种植容器。
2、适时播种。吃蒜头的播种时间在白露至秋分时节（9月底至10月初），气温17℃左右。如果在立秋后播种，可以喷水后放入冰箱冷藏室催芽，至露白或长出须根再栽种，十一可以有青蒜食用。如果只吃青蒜，一年四季可播种。
3、适当密植。少量种植吃青蒜可密植，行株距5/5cm，垫盆、加土、埋肥再加土，将大标摆放入土上，栽后盖土并浇水。
4、水肥管理。大蒜需水量比较大，出苗后，开春后，蒜苔露尖时和抽完苔后要及时补充水分；在种植时可埋入鸡粪或鸽子粪作底肥，后期每半个月可施一次厨余肥。未封行前扯草松土培土二至三次。
5、适时采收。
当青蒜长到20厘米时间拔采收，可以隔一棵连根采收一棵；也可以像割韭菜一样收割，这种方法可收割三四次，但不会抽苔和收获蒜头。
当蒜苔上部转弯时是拔蒜苔的最佳时期，方法是每天中午11—13时用手轻提抽出。
蒜头收获季节一般在小满前后的5月中下旬，当大蒜叶片发黄，蒜瓣突出时就可以收获。收获后将大蒜及时晾晒干透，但要防止暴晒，防止糖化。
五、品种介绍
大蒜按蒜瓣大小分为大瓣蒜和小瓣蒜；按鳞茎外皮分为白皮蒜和紫皮蒜；按叶形分为宽叶蒜、狭叶蒜和硬叶蒜。
1、紫皮蒜。耐寒力弱，南方春秋季播种，成熟期晚。植株直立，成株7—8片叶，绿色叶片披针形，表面有蜡粉。蒜头直径约4厘米，有6—8个蒜瓣，外皮紫红色，辛辣味浓，品质好。
2、白皮蒜。比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，
3、四季蒜。四季蒜多用蒜头播种，也可以用种子育苗播种；出苗的幼苗像葱苗,早期生长缓慢,苗高3—4厘米时可浇腐熟厨余肥提苗，10厘米高时追肥一次；20厘米高时可定植，行株距20/10厘米，一穴可种4至5棵；种植时需要埋足底肥，采收青蒜时，可以分批从每穴中采收一根，采后追肥一次；采至每穴一棵时停止采收青蒜，采收蒜苔后不久即可收获蒜头。四季蒜青蒜可多次收获，但香味较差，蒜苔粗壮甜糯，腌渍口感更佳，蒜头过小，一般不食用。
6、水培大蒜。
家中大蒜经常会自己发芽，虽不影响食用，但口感较差，可以采用水培的方法，在短期内就能吃到青蒜。找一不漏水的容器，将大蒜头紧密摆放在一起，注上自来水，以不淹没蒜头为宜，两三天换水一次，不用给肥料，十多天就会长出蓬蓬勃勃的一大盆青蒜，可以连根采摘食用，也可收割一至二次。盆栽种植大蒜可以给幼儿提供动手的场所，是他们喜闻乐见的游戏方式，又可以学到不少知识。