在现今的餐厅服务中，顾客更在乎的是你在服务过程中的现场表现，这需要服务员具备超强的应变能力和应变技巧。
那么，酒店服务员怎样利用巧妙的、幽默的语言将突发事件化解，让客人愉快接受呢？在很多的餐厅服务工作中，通过我们的培训以及亲身经历中总结出以下一些应变技巧供大家参考。
客人打听工资时的应变
经常都听到一些客人问服务员：“你们的待遇怎么样啊，你们老板每月给你发多少工资？”
失败的应变
不少服务员直接告诉客人自己每月挣多少钱，有的服务员除了告诉自己的收入外，还不忘把同事的工资收入，经理的工资待遇一并通通告知顾客，甚至把每天的营业额情况也毫不保留地让顾客知道了。
成功的应变
这种数字方面的事是很敏感的，也是企业内的机密，但不回答也不好，所以最好采取比较含糊的回答。比如可以这样说：“我们这里的工资是底薪加提成，只有客人多了，店里的生意好了的情况下我们的收入才能逐渐提高，所以希望各位贵宾经常来关照我们，我们会全力以赴地为每一位宾客提供优质的服务。”
遇到挑剔客人时的应变
在服务中，会遇到一些比较挑剔的客人，例如，客人要订一个标准套餐，但是不喜欢里面的鳜鱼，于是挑剔地说：“为什么要安排一条鳜鱼呢？给我换了。”
失败的应变
“好好好，我立即给换一个菜”。换一个又一个，结果改来改去无数次，最终改到订餐的人满意了，其他就餐的客人未必满意，因为毕竟不是订餐的客人一人吃。
成功的应变
不能一味地去迁就订餐客人。应加以引导，因为有些订餐的客人只按照自己个人喜好来订菜。我们可以这样作答：“因为您到我们酒店是最重要的贵宾，‘鳜鱼’代表富贵、吉祥，吃了桂鱼，富贵常来，您的事业、生活会如鱼得水。另外，我们的标准套餐从味型、颜色、器皿、荤素搭配、营养、制作时间等方面都是经过精心设计的，您放心，一定符合您邀请客人的口味的。”
打坏餐具时的应变
服务员在收拾餐具时，不小心将餐具打碎，在客人受到惊吓时，不同的服务员有不同的处理方式。
失败的应变
一些服务员会立刻将打碎的餐具拾起，然后将破碎的餐具送往垃圾桶，而还有一些服务员则会叫别人过来收拾，然后借故走开，什么也不管了。
成功的应变
幽默的对客人说：“祝您岁岁（谐音碎碎）平安，请不要激动，我要向您下跪了”，然后再去收拾破碎的餐具。这样做，可让客人受到惊吓的心情有很大转变，而美好的祝福也能赢得客人对服务员的谅解，也避免了客人走动而造成误伤的不安全因素。
弄脏顾客衣服时的应变
服务员给客人倒茶水、饮料、酒水或上菜，不小心弄脏客人的衣服，这些都是常事。
失败的应变
因为自己的失误，怕客人生气，有的被吓得直打哆嗦，什么也不敢做，站在哪里发呆，不知如何是好，有的只会口头上说对不起，然后站在旁边看客人擦拭衣物。
成功的应变
立即放下手头工作，赶紧用纸巾或湿布为客人擦洗，并向客人道歉，然后对客人说：“恭喜您发财了，因为三年前发生的事情和这次的一模一样，这样的几率出现在我们俩之间很低。曾经的那位客人听了我的劝说后去买彩票，竟然中了大奖，所以，您今天有可能中大奖哦。”
这样做，既转移了客人的视线，又燃烧起客人发财的心理。同时，当场帮客人洗干净衣物的做法，反而让客人觉得不好意思。